Bien sûr, la qualité de fraîcheur de la lotte est impérative pour un résultat parfait. Des petits queues de lotte, moins onéreuses que les lottes entières conviennent très bien.
J'ai ajouté quelques langoustines pour le dressage, vous pouvez les incorporer également dans la terrine avant cuisson, ou utiliser des crevettes, mais la terrine telle quelle se suffit très bien à elle même.
Il est préférable de la préparer un peu à l'avance, un passage de plusieurs heures, voire une nuit au réfrigérateur est idéal.
La sauce tartare, apporte du peps à la terrine.
INGRÉDIENTS POUR 6
- 700 g de queues de lotte
- 1 sachet de préparation à court bouillon
- 1 verre de vin blanc sec
- 3 œufs
- 50 g de concentré de tomates
- 200 g de crème fraîche épaisse
- 1 C à soupe de Cognac
- 1 pincée de piment d'Espelette
- sel, poivre
- 1 bol de mayonnaise maison ou en pot
- 1 C à soupe de câpres au vinaigre
- 4 petits cornichons au vinaigre
- 1 petite échalote
- quelques brins de persil, estragon, ciboulette
PRÉPARATION
- Préparez le court bouillon avec le sachet et le vin blanc et faites-y pocher les queues de lotte, elles cuire sans ébullition, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os
- Égouttez-les et émiettez-les finement à l'aide d'une fourchette, réservez
- Préchauffez le four à 180°
- Fouettez 3 œufs avec le concentré de tomates et la crème fraîche
- Ajoutez le Cognac, le sel, le poivre et le piment, mélangez intimement
- Versez dans un petit moule à cake beurré, que vous posez dans un plat empli d'eau chaude
- Faites cuire au bain-marie 20 à 30 min, la lame d'un couteau piqué au cœur doit ressortir sèche et le dessus doit être légèrement doré
- Sortez du four, et placez le moule au réfrigérateur pour plusieurs heures
- Avant de déguster la terrine, ciselez les herbes, l'échalote, coupez les cornichons en petits dès et ajoutez le tout avec les câpres dans la mayonnaise
- Démoulez la terrine, coupez des tranches que vous présentez dans un plat
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