Le poolish est une pré fermentation composée de farine, d'eau tiède et de levure, utilisée pour la confection du pain. Certaines boulangeries affichent la mention "sur poolish" qui indique que leur pain a été préparé avec ce levain.
Le Tangzhong est réalisé avec de l'eau et le 1/5ème de son poids en farine, mélangés et portés en cuisson à 65°, mis au repos quelques heures au frais. Ensuite vous adaptez la recette de pâte levée de votre choix, en déduisant bien sûr les quantités d'eau et de farine. Cette méthode permet un meilleur développement du gluten, un pain bien gonflé, très moelleux et une mie filante à souhait.
 |
| à la sortie du four |
 |
| le tangzhong en préparation |
 |
| les ingrédients dans le bol du robot |
 |
| la pâte levée pleine de bulles d'air |
 |
| préparation d'un pâton |
 |
| on l'étale en un rectangle |
 |
| on le replie en trois |
 |
| un quart de tour, pliure à droite |
 |
| on l'étale de nouveau en rectangle |
 |
| on le roule comme un boudin |
 |
| les pâtons les uns contre les autres dans le moule |
 |
| les pâtons bien levés avant le passage au four |
|
| le pain brioché est gonflé et doré à point |
 |
| prêt à être dégusté |
INGRÉDIENTS POUR UN MOULE DE 22 CM
TANGZHONG- 100 g d'eau
- 20 g de farine
PÂTE
- 100 g de Tangzhong
- 350 g de farine T45 ou 55
- 55 g de sucre
- 5 g de sel
- 1 gros œuf
- 110 g de lait
- 10 g de lait en poudre
- 15 g de levure fraîche (ou 5 g de levure de boulanger sèche)
- 30 g de beurre mou
PRÉPARATION
TANGZHONG A PRÉPARER LA VEILLE- Dans une petite casserole, portez 20 g de farine et 100 g d'eau à 65°, en remuant, sans arrêt sur feu moyen; Le mélange ne doit pas bouillir, et à défaut de thermomètre, stoppez la cuisson dès qu'il a l'aspect d'une crème pâtissière
- Filmez et réservez au réfrigérateur une nuit (plusieurs heures au minimum)
PÂTE LE JOUR MÊME
- Dans le bol du robot, délayez la levure avec le lait tiède
- Versez dessus la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre, l’œuf, le beurre mou et le tangzhong
- Pétrissez à la plus petite vitesse de votre robot pendant une dizaine de minutes
- Recouvrez d'un linge humide ou d'une toile Silpat* et faites lever dans un endroit tiède. A défaut d'étuve, l'idéal est d'allumer votre four au plus faible pendant 15 mn, de l'éteindre et d'y placer votre bol
- Laissez lever pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, et qu'elle soit remplie de bulles d'air
- Placez-la sur un plan de travail farine, coupez-la en 4 pâtons identiques et roulez ces pâtons. Farinez bien vos mains, la pâte étant très collante
- A l'aide d'un rouleau, bien fariné, étalez un pâton en un rectangle, tournez-le d'un quart de tour, pliure à droite et pliez-le en trois, en rabattant d'abord le bas, puis le haut
- Étalez de nouveau en rectangle et roulez la pâte sur elle-même, ce qui vous donne une sorte de gros boudin, votre premier pâton est prêt
- Placez-le dans un moule à cake et continuez avec les autres pâtons que vous placerez à côté du premier dans le moule, de façon à occuper l'espace en longueur
- Remettez le moule dans le four (que vous aurez peut-être fait tiédir pendant ce temps) et laissez lever jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule, ou la dépasse un peu
CUISSON
- Préchauffez le four à 150° et enfourner pour 50 mn environ, le pain doit être gonflé, bien doré et dur sur le dessus
- Laissez-le tiédir puis démoulez-le sur une grille pour qu'il refroidisse
- A déguster le jour-même, mais aussi les jours suivants, car il va rester moelleux très longtemps
Mon grain de sel...ou de sucre
* la toile Silpat est un tapis en silicone permettant la cuisson au four sans graissage, il est aussi parfait pour aider des pâtes à lever
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire