Panna cott'amarena et tuiles amandes/pistaches aux cerises confites

Les cerises amarena sont des cerises confites pendant plusieurs jours dans un sirop très sucré, auquel on ajoute pour finir un peu de liqueur amaretto, ce qui leur confère un petit goût d'amande amère. J'en ai toujours un bocal dans mon placard, car elles ont l'avantage de se conserver très longtemps. Je les trouve dans les rayons italiens des épiceries.
La Panna Cotta (crème cuite en Italien) se réalise avec de la crème fraîche ou du lait, celui-ci pouvant être de vache, ou d'amande. C'est justement le lait d'amande que j'ai choisi, sa saveur se mariant subtilement avec celle des cerises.
J'utilise de la gélatine, mais l'agar agar remplira le même rôle, au détail près, qu'il doit bouillir une minute avec le liquide, contrairement à la gélatine, ajoutée en dernier.
J'ai volontairement réduit la quantité de sucre, les cerises amarena étant très sucrées.

INGRÉDIENTS POUR 6

Panna cotta

• 250  g crème de crème liquide
• 250 g de lait d'amande
• 80 g de sucre roux
• 3 feuilles de gélatine de 2 g
• 100 g de cerises amarena

Tuiles

• 125 g d'amandes et pistaches hachées
• 250 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 100 g de jus d'orange
• 125 g de beurre fondu
• le zeste râpé d'1/2 citron
• colorant vert ou rouge (facultatif)
• cerises confites

PRÉPARATION

 Panna cotta

- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide
- Faites chauffer doucement la crème et le lait, avec le sucre roux, et dès que le frémissement est atteint, sortez la casserole du feu
- Essorez chaque feuille de gélatine entre vos doigt et ajoutez-les une à une, sans cesser de remuer dans le liquide chaud
- Filtrez dans un tamis et réservez
- Dès que le liquide est refroidi, versez-le dans des coupes ou verres et mettez-les au réfrigérateur
- Après au moins 2 heures, ajoutez sur la panna cotta prise, les cerises et leur jus et remettez au frais jusqu'au moment du service

Tuiles

- Préchauffez le four à 180 °
- Dans un cul de poule, mélangez au fouet la farine et le sucre, ajoutez le jus d'orange, puis le beurre fondu,  puis les amandes et pistaches, le colorant et le zeste de citron, sans cesser de fouetter
- Sur une toile Silpat, ou du papier sulfurisé, déposez des petits tas de la valeur d'une cuillère à café. Ces tas vont beaucoup s'étaler à la cuisson, c'est pourquoi il est préférable de n'en cuire que 6 à la fois, afin de bien les espacer. Posez sur chaque tas, 1/2 cerise confite
- Enfournez pour 6 mn en surveillant attentivement, sortez-les du four et, à l'aide d'une spatule, décollez-les dès qu'ils durcissent un peu et posez-les sur une grille

Au moment du service, sortez les coupes du réfrigérateur et posez dessus une tuile refroidie