mardi 29 décembre 2015

Le Beurre clarifié, la technique

Le beurre clarifié permet de cuire des aliments, poisson, viande, crêpes, sauce hollandaise, génoise sans qu'il noircisse et fume.
Le principe consiste à faire fondre le beurre, afin de séparer ses différents composants par décantation. Les éléments solides flottant en surface (la caséine) sont écrémés, et le petit-lait se retrouve dans le fond. Débarrassé de ces éléments, le beurre supporte des températures plus élevées.
Il est facile de le préparer, la condition essentielle étant d'en préparer une quantité minimum, sans quoi, il est difficile de séparer les différents éléments du beurre.



INGRÉDIENTS

  • 250 g de beurre 

PRÉPARATION

- Faites fondre le beurre, très doucement, soit dans un récipient à bain-marie ou au micro ondes à faible température
- Dès qu'il est fondu, versez-le dans un grand bol et laissez-le refroidir à température ambiante
- Placez-le au réfrigérateur durant une nuit
- Le petit lait va tomber au fond et le beurre clarifié va prendre en bloc
- Le lendemain, décollez le beurre clarifié solidifié des bords du bol en passant entre eux un couteau chauffé
- Récupérez le petit lait au fond du bol, qui servira, par exemple à assaisonner des légumes frais
- Rincez le beurre clarifié solidifié à l'eau froide, afin d'ôter le dépôt en surface, essuyez-le avec un papier absorbant, emballez-le dans un film alimentaire et conservez-le au frais
- Vous pourrez l'utiliser à la demande, car ainsi, il peut se conserver 2 à 3 semaines
- Ainsi préparé, vous pourrez utiliser ce beurre à des températures élevées, jusqu'à 200 °




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