Caramels mous au beurre salé de Charente-Maritime

La période des Fêtes de fin d'année est propice à la réalisation de petits gâteaux et friandises, dont nous régalerons nos amis et notre famille.
Ces caramels sont faciles à faire et particulièrement savoureux. Leur petit goût salé est obtenu par l'utilisation de beurre salé. Bien sûr, j'utilise le beurre de ma région *, mais il existe partout en France, d'autres beurres excellents.
Afin qu'ils soient mous et qu'ils le restent, il est indispensable d'employer du sirop, soit de maïs *(dans les magasins "bio"), soit de glucose * (dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie et la cuisine).
Il est préférable de les emballer individuellement dans du papier cristal ou sulfurisé et de les conserver dans un endroit frais. Pour ce dernier point, il est rare de les conserver longtemps...ils sont dévorés avant !

INGRÉDIENTS POUR 50 CARAMELS

• 430 g de crème fleurette entière
• 340 g de sucre
• 280 g de sirop de maïs ou de glucose * 
• le zeste finement râpé d'1/2 citron non traité
• 70 g de beurre salé de Surgères *

PRÉPARATION

- Tapissez un moule (20 cm de côté) ou à défaut un couvercle d'une boite en métal, de papier sulfurisé

- Portez dans une casserole la crème à ébullition, retirez du feu  et réservez au chaud

- Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, le sirop de maïs ou de glucose * avec le zeste de citron

- Faites chauffer sur feu moyen  pour faire fondre le sucre, puis portez à ébullition et tout en surveillant, laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'il devienne un caramel ambré

- Incorporez le beurre en petits morceaux et la crème chaude en 3 fois

- Mélangez soigneusement, tout en poursuivant la cuisson jusqu'à ce que le caramel atteigne une température de 118 °

- A défaut de thermomètre, le caramel commence à se détacher des bords de la casserole quand il atteint cette température

- Versez aussitôt dans le moule, laissez refroidir à température ambiante, puis rangez-le dans le réfrigérateur afin qu'il se raffermisse

- Démoulez le caramel sur une planche et détaillez-le en petits rectangles ou carrés

- Enveloppez dans du papier cristal ou sulfurisé et gardez-les dans un endroit frais jusqu'à dégustation

Mon grain de sel...ou de sucre

* le sirop de glucose est très collant. Afin de prendre la quantité nécessaire, sans en coller partout, le mieux est de tremper sa main dans de l'eau froide et d'attraper avec les doigts humides ce qu'il vous faut