Tagine d'agneau miellé et épicé aux aubergines et fruits secs

La cuisine Maghrebine est subtilement épicée et parfumée, savant mélange de force et de douceur, le miel flattant le piment. Une grande part est faite aux légumes, variés et mûris par un soleil ardent. Le couscous et le tagine comptent parmi les plats traditionnels, sans omettre la pastilla, réservée aux cérémonies. Je consacrerai d'ailleurs un billet de mon blog à ce plat qui me semble sorti tout droit d'un conte des Mille et Une Nuits. Pour l'instant, il est question de Tagine. Le tagine est tout à la fois, le nom du plat et du récipient dans lequel on le cuisine. J'utilise à cet usage, un plat en terre cuite, tout simple, sans décor, et vraiment destiné à cuisiner. Je fais revenir les ingrédients dans une sauteuse et je les mets au fur et à mesure, dans le tagine, posé sur un diffuseur de chaleur *, sur le feu, et je laisse mijoter tranquillement à température douce, avec pour résultat des légumes et de la viande confits. La même recette, mais cuite dans une cocotte, n'a pas le même goût, ni le même moelleux, j'ai essayé et le contenant fait toute la différence. Et le tagine posé sur la table devant les convives et laissant s'échapper des effluves délicieusement épicées, lorsque l'on soulève son couvercle, est une invitation immédiate au voyage gustatif.
Ce plat est complet, mais je le sers, en général, avec de la semoule, qui, imbibée de la sauce, est un pur délice ou pour changer avec des nouilles chinoises.

INGRÉDIENTS POUR 8

• 1,400 d'agneau (collier, poitrine, souris)
• 3 oignons, rouges de préférence
• 2 gousses d'ail
• 4 aubergines
• 200 g de pruneaux 
• 150 g d'abricots secs
• huile d'olive
• épices : raz el hanout, gingembre, curcuma, cannelle, piment d'Espelette
• 4 C à soupe de miel
• 60 g de beurre
• sel, poivre
• 500 g de semoule à couscous moyenne ou de nouilles chinoises

PRÉPARATION

- Épluchez les oignons  et émincez-les, ôtez les extrémités des aubergines, coupez-les en tronçons, mettez-les dans une passoire et saupoudrez-les de sel fin. Laissez-les s'égoutter 15 mn, puis rincez-les et séchez-les
- Si vous utilisez un tagine en terre, posez-le sur un diffuseur de chaleur * posé sur la source de chaleur (gaz ou électrique), sinon travaillez directement dans une cocotte
- Dans une sauteuse, faites revenir dans de l'huile d'olive, les morceaux d'agneau, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, saupoudrez-les d'un peu du mélange d'épices et installez-les au fur et à mesure dans le plat à tagine. Versez un ou deux verres d'eau. Posez le couvercle
- En ajoutant un peu d'huile dans la cocotte, si besoin est, faites revenir les oignons et l'ail, et lorsqu'ils sont blonds, déglacez avec le miel et les épices, puis répartissez-les sur la viande
- Répartissez les morceaux d'aubergines, salez et poivrez, déposez le beurre coupé en morceaux et fermez avec le couvercle
- Laissez mijoter environ 2 heures sur un feu moyen à doux, tout en surveillant la cuisson. Il faudra éventuellement ajouter un peu d'eau en cours de cuisson
- En fin de cuisson, disposez les pruneaux et les abricots dans le tajine et laissez s'achever la cuisson 10 mn
- Pendant ce temps préparez la semoule, soit au micro-onde, soit dans une sauteuse avec un peu d'eau très chaude, versez dessus 1 ou 2 C à soupe d'huile d'olive et aérez-la avec une fourchette et assaisonnez-la avec sel et poivre. Si vous choisissez de servir avec les nouilles suivantes, cuisez-les 5 mn à l'eau bouillante et égouttez-les
- Dressez la semoule ou les nouilles dans un grand plat que vous posez sur la table en même temps que le tagine

Mon grain de sel

* les diffuseurs de chaleur sont très utiles, ils permettent de cuisiner directement dans des plats en terre, mais aussi, ils peuvent remplacer un bain-marie, pour les cuissons délicates de certaines sauces ou d’œufs brouillés. On les trouve dans les drogueries et les bazars.