Crèmes Diplomates en gelée de Pineau des Charentes

Des jolis verres pour les mettre en valeur

Ces crèmes comptent parmi mes desserts préférés. Elles pourraient être les ambassadrices de ma région , car elles font intervenir le Pineau, le beurre et le sel, produits en Poitou Charentes. Présentées dans de jolis verres, elles se laissent, tout d'abord, contempler, puis, s'offrent à la dégustation, nous dévoilant une succession de saveurs et de textures délicates. La réalisation de ce dessert nécessite un peu de temps, mais le résultat sera à la hauteur de vos efforts.

INGRÉDIENTS POUR 6

Pineau gélifié

• 100 g de Pineau rouge (de préférence)
• 1 feuille de gélatine

Crème Diplomate

• 250 g de lait entier
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 60 g de sucre
• 50 g de jaune d’œuf
• 20 g de maïzena
• 20 g de beurre des Charentes doux
• 200 g de crème liquide

Crumble

• 100 g de beurre des Charentes doux
• 100 g de sucre
• 100 g de poudre d'amandes
• 100 g de farine

Sauce caramel

• 125 g de crème fleurette
• 50 g de sucre semoule
• 30 g de beurre des Charentes demi-sel

PRÉPARATION

- Le Pineau. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Essorez-la et diluez-la dans le Pineau porté à frémissement. Coulez aussitôt au fond des verrines. Réservez au frais

- La crème. Faites bouillir le lait et laissez infuser avec la vanille 30 mn
- Blanchissez les jaunes et le sucre, ajoutez-y la fécule et versez sur le lait. Portez à cuire en remuant jusqu'à épaississement de la crème. Hors du feu, ajoutez le beurre.
- Versez dans un plat et filmez au contact. Placez au réfrigérateur 20 mn environ
- Montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la crème refroidie et lissée
- Répartissez sur le pineau gélifié

- Le crumble. Préchauffez le four à 180 ° .
Mélangez à la main les ingrédients jusqu'à obtenir un aspect sableux assez grossier. Placez au réfrigérateur 15 mn, puis étalez la pâte en grosses miettes,  sur une toile Silpat ou un papier sulfurisé placé sur une plaque allant au four. Cuire 10 mn environ jusqu'à une coloration légère. Sortez du four et réservez

- La sauce caramel. Faites caraméliser le sucre à sec, puis décuire avec la crème chaude. Ajoutez le beurre en fouettant vivement. Laissez refroidir à température ambiante

- Le dressage. Sur la crème, répartissez la sauce caramel et disposez un peu de crumble à votre convenance

Servez aussitôt *

Mon grain de sel

*Si vous préparez les crèmes à l'avance, gardez-les au frais avant d'ajouter le caramel et le crumble au dernier moment, le caramel restera ainsi coulant et le crumble croustillant