Dos de cabillaud en croûte de chorizo

Poisson à la sortie du four sous sa croûte fondante

Avec cette recette, j'ai réussi à réconcilier quelques irréductibles avec le poisson. Probablement, le chorizo diminue-t-il le "côté poisson" tant au niveau du goût que de l'aspect. Aussi, je la réalise souvent, d'autant que ce n'est pas là son seul avantage. Elle est facile à réaliser, rapide et peut même être préparée à l'avance. Enfin, la cuisson au four est confortable quand on a beaucoup de convives à régaler.
J'utilise le plus souvent du dos de cabillaud, mais des filets de julienne, de bar ou de maigre, conviennent également à cette préparation. Le seul impératif : un morceau de poisson un peu épais, qui se tienne à la cuisson. Oubliez le saumon, poisson suffisamment gras pour se passer d'une croûte un peu riche.
Bien sûr, la fraîcheur du poisson est importante, car aucune recette, aussi étudiée soit-elle, ne peut redonner à un poisson sa fraîcheur perdue...

Poisson en attente de sa robe de cuisson

La croûte étalée entre 2 feuilles de film

Poisson prêt à passer au four

INGREDIENTS POUR 6

• 6 morceaux de dos de cabillaud de 120 à 150 g
• 75 g de chorizo doux*
• 75 g de parmesan frais
• 75 g de beurre
• 25 g de crackers salés*
• poivre du moulin

PREPARATION
- Essuyez votre poisson et gardez-le au frais jusqu'au moment de le préparer
- Préparez quelques heures à l'avance la croûte de chorizo*. Pour cela mixez rapidement dans un robot* le chorizo, le beurre ramolli et le parmesan râpé* et le poivre*. Lorsque l'ensemble est grossièrement mixé, ajoutez les crackers et mixez quelques secondes, pas plus.
- Sur votre plan de travail étalez une feuille de film alimentaire, posez dessus la pâte obtenue et recouvrez d'une autre feuille de film. Avec votre rouleau à pâtisserie, étalez de façon à obtenir un rectangle ou carré d'une épaisseur régulière de quelques millimètres et posez le tout sur un plateau que vous mettez au réfrigérateur pour 2 h minimum.
- 30 mn avant de servir votre plat, préchauffez votre four à 200°
- Sortez votre poisson du réfrigérateur et disposez-le sur un plat allant au four
- Sortez la pâte du réfrigérateur, et après avoir ôté le film supérieur, découpez-y des morceaux de la taille de vos parts de poisson et posez-en un sur chacune des parts en enlevant le film inférieur
- Enfournez pour 15 à 20 mn, suivant l'épaisseur du poisson
- Dressez dès la sortie du four sur chaque assiette et servez aussitôt

Mon grain de sel
* le chorizo fort est à réserver aux amateurs de sensations fortes...et il risque de dominer le goût du poisson
* pour les crackers, prenez ceux que vous avez sous la main : TUC, grissinis...
* cette croûte peut être réalisée plusieurs heures à l'avance, voire la veille, par contre il lui faut un minimum d'attente au frais afin d'être suffisamment ferme pour être découpée
* un robot n'est pas indispensable, dans ce cas, il vous suffit de couper en menus morceaux le chorizo, d'y ajouter le parmesan et le beurre mou, de mélanger rapidement à la main et pour finir, d'ajouter les crackers écrasés sous le rouleau à pâtisserie
* évitez d'utiliser du parmesan déjà râpé en sachet, qui d'une part est souvent plus fort et d'autre part trop finement râpé pour cette recette
* n'ajoutez pas de sel à cette préparation, les différents ingrédients l'étant déjà