jeudi 18 janvier 2018

Kouglof - merci Thierry Mulhaupt

Tous les ans, au cœur de l'hiver, je ne déroge pas à la règle, enfin la mienne, qui consiste à préparer des pains d'épices et des kouglofs, à proposer pour le petit-déjeuners de mes hôtes et le goûter de mes petits-enfants. Pourtant, en tant que Charentaise, j'ai plutôt été "bercée" par la galette au beurre et à l'angélique, et en tant que fille d'Italienne, par le Panetonne -offert tous les ans par le Consul d'Italie à La Rochelle- et dégusté en famille à Noël.
Et chaque année, je reprend ma recette préférée de pain d'épices et de kouglof de l'année précédente et j'en essaie une nouvelle.
Pour le kouglof, j'ai essayé celui de Thierry Mulhaupt, et je dois avouer, qu'il est particulièrement savoureux, aérien, moelleux. Une recette à faire et refaire, et pas qu'en hiver.

Salade César revisitée - Umami, le 5ème goût

Afin de retrouver l'Umami, cette 5ème saveur 👉(voir billet de blog précédent) j'ai essayé une recette de Salade César, "légèrement revisitée".
La salade César, est une de mes préférées, et je crois, celle de beaucoup de femmes qui apprécient son équilibre et sa légèreté. En 2015, j'ai posté sur ce blog, ma recette, déjà, revue et corrigée par rapport à la recette d'origine 👀"Salade César des copains", mais aujourd'hui, la recette est différente.

Même si les ingrédients sont les mêmes -heureusement, sinon, autant lui donner un autre nom- la façon de les préparer diffère, et ce, afin d'en extraire l'Umami.

mardi 16 janvier 2018

Tarte Tropézienne façon Galette des Rois

Le mois de janvier est le mois, des soldes, du blanc...et des galettes des rois. Et il y a bien plus de recettes de galettes que le mois de janvier ne compte de jours.
Il y a les inconditionnels de la classique feuilletée à la frangipane et ceux préférant la couronne briochée, souvent la préférée des enfants.
Pour changer, j'ai choisi la saveur toute estivale de la tarte Tropézienne mais en donnant à la brioche une forme de couronne.

lundi 15 janvier 2018

Coquilles Saint-Jacques et Risotto aux cèpes

 Un plat festif, simple et rapide à préparer. Il faut profiter de la courte saison de la pêche aux coquilles Saint-Jacques pour les cuisiner de plusieurs façons. Ici, elles sont juste snackées, et cette cuisson rapide met en avant toute la subtile saveur de leur chair.

mercredi 10 janvier 2018

UMAMI...kesako ? Bouillon à la 5ème saveur


Quelle meilleure période, qu'un début d'année, juste après quelques jours festifs, où parfois, l'abondance de plats aussi riches que succulents, nous a un peu éloignés de la nourriture toute simple. C'est donc le bon moment, pour revenir aux fondamentaux.

UMAMI, jusqu'à il n'y a pas si longtemps, ce mot ne m'évoquait rien. C'est grâce à un livre, offert par une amie, que j'ai découvert ce mot (à prononcer Oumami).  Un livre culinaire de plus à rejoindre ma collection, et pas n'importe quel livre, puisqu'il m'a permis de pénétrer dans un nouvel univers culinaire et sensoriel.
Ce qui suit, n'en est bien sûr, que mon interprétation de sa lecture.

Pour faire simple, l'UMAMI (prononcez Oumami) est le cinquième goût de la cuisine japonaise, et au-delà, de la cuisine en général.
Ce cinquième goût, que nous connaissons tous sans le savoir, vient donc compléter les quatre autres, à savoir, le salé, le sucré, l'acide et l'amer. A ces saveurs primaires s'ajoutent une sous-catégorie : le piquant, l'âpre ou l'astringent. Et nous retrouvons toutes ces saveurs dans notre alimentation quotidienne et sur l'ensemble de la planète.

C'est au Japon, au début du 20ème siècle, qu'un professeur universitaire, a identifié ce nouveau goût, présent dans le dashi de kombu. Le dashi est le socle de la cuisine japonaise. C'est un bouillon qui sert de base à de nombreuses recettes. Il est souvent préparé avec de l'algue kombu, et des copeaux de bonite séchée (thon).
Ainsi on peut dire que le dashi apporte l'Umami aux recettes.

En France, nous utilisons le fond de veau ou le fond de volaille ou encore le fumet de crustacés, afin d'apporter ce petit plus à nos recettes traditionnelles, et ce petit plus, c'est l'Umami.
Bien avant, en France, en 1826,  Brillat-Savarin avait identifié une saveur, qu'il appelait l'Osmazôme. Il en vante "les mérites pour  faire de bons potages" - extrait de la Physiologie du goût  -et encore avant lui, en 1742, Vincent La Chapelle parle d'un bouillon "dont les pauvres peuvent user, au lieu de bouillon à la viande" composé d'orge ou de riz et de corne de cerf -extrait du livre Le Cuisinier moderne -

Sans trop rentrer dans les détails, l'acide glutamique ou glutamate est un constituant de l'umami, et l'industrie agroalimentaire à tôt fait de comprendre l'intérêt à utiliser le glutamate comme exhausteur de goût. Ce qui explique sa présence dans beaucoup de produits industriels.  Mais ce serait un autre sujet, et ce n'est pas celui de ce billet de blog.

Revenons à nos moutons, enfin à notre Umami.
Le principe d'un fond de viande ou d'un dashi est d'obtenir un bouillon le plus pur, le plus clair et le plus limpide possible.
Il suffit de faire cuire un peu d'oignon, de céleri et un morceau de jarret de bœuf, par exemple, pour confectionner un consommé.

A partir de cette base, on peut s'en régaler comme simple potage ou l'utiliser dans nos recettes nécessitant l'ajout d'un bouillon.

En plus des algues, kombu, wakame et nori, les champignons shiitakés, morilles, pleurotes, cèpes séchés... permettent de trouver cette saveur.
Bon nombre d'aliments utilisés dans notre quotidien permettent aussi cette "alchimie" : la tomate, les asperges, le céleri, l'oignon, les épinards, le thon, la coquille Saint-Jacques, l'anchois, le jambon, la viande de bœuf, le parmesan, le cheddar, le roquefort, l’emmental, la sauce soja, le nuoc-mâm, le ketchup et encore beaucoup d'autres.
Par exemple, ce n'est pas par hasard que les Italiens râpent leur précieux parmesan sur les pâtes, en effet, un bon parmesan râpé sur quelques pâtes de qualité, et vous obtenez de sublimes pasta ! Et je m'explique mieux, pourquoi, lorsque j'en parsème de copeaux tout frais un plat, je ne peux pas m'empêcher d'en grignoter encore et encore...

Pour faire simple, l'Umami est la "cerise sur le gâteau" de notre alimentation !

Bien sûr, ce livre ne serait pas culinaire, s'il ne proposait pas quelques recettes. Et c'est là, que cela devient intéressant pour moi, car je vais pouvoir faire quelques travaux pratiques.

Je vais commencer par un bouillon, tout simple, le déguster, en essayant de comprendre et d'en percevoir l'UMAMI.

Ensuite, je préparerai ma salade préférée, la salace César, mais légèrement revisitée.

Et ensuite, une petite préparation pommes de terre, roquefort et sardines à l'huile.

Décidément, la cuisine est un immense terrain de jeux et de découvertes, et je ne vais pas m'en plaindre !

dimanche 7 janvier 2018

Galette des rois aux pommes et à la crème d'amande

Petite variante de la traditionnelle galette à la crème frangipane, les pommes et la crème un peu moins riche, apportent à cette recette un peu de peps.
Et puis, c'est un bon prétexte pour s'en régaler, sans complexe, car après tout, il faut essayer des nouveautés, n'est-ce-pas, et moi, je veux bien me dévouer...

lundi 25 décembre 2017

Gâteau de Noël


 Toutes les saveurs de Noël sont concentrées dans ce gâteau. Citron, orange, pomme, raisins secs, épices, sucre roux, confiture d'oranges et Cognac, la Charentaise Touch' -ce qui n'est pas pour me déplaire- font de ce gâteau moelleux et parfumé un vrai dessert de fête.
Cuit dans un joli moule, type moule à kouglof ou à charlotte, entouré d'un joli ruban, il aura sa place, près du sapin, avec les innombrables gourmandises de noël.
Vous l'apprécierez au moment du dessert avec une crème anglaise à la vanille, ou à l'heure du goûter, ou encore, au petit-déjeuner.
Sa garniture riche en fruits lui apporte l'humidité nécessaire à une conservation de plusieurs jours, ce qui permet de le préparer un peu à l'avance.